Заготовки на зиму

Засолка помидоров на зиму: в ведре, в банке, зелёные и в своём соку

Митрич, 72 года

Бабка солит по тетради своей матери. Я эту тетрадь переписал, сверил с нынешними правилами и что опасное вычеркнул. Солите спокойно. На сок пускаю мятые и переспелые, в банку идут ровные. Так ни один помидор с грядки не пропадает

Что нужно

• Во что солить: стеклянные банки, эмалированное ведро или кастрюля без сколов, деревянная кадка
• Во что нельзя: оцинкованное ведро, алюминиевая, медная, железная посуда - всё это реагирует с солью и кислотой
• Соль только каменная, нейодированная. От йодированной соленья темнеют
• Листья хрена, дуба, вишни, чёрной смородины, укроп и чеснок
• Банки и крышки кипятить не меньше 30 минут

Помидоры в ведре, холодным рассолом

Солёные помидоры холодным рассолом. Ведро на погреб или маленькое в холодильник

На 1 литр холодной воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, помидоры плотные, укроп, чеснок, лист вишни и хрена

1. Ведро. Эмалированное без сколов или пищевое пластиковое
2. Зелень на дно. Часть укропа, чеснока, листьев
3. Помидоры. Слоями, переложить оставшейся зеленью
4. Залить. Холодным рассолом, сверху тарелка и небольшой гнёт
5. Бродить 3-4 дня, пока идут пузырьки и мутнеет рассол
6. В холод. Пробовать через 1,5-2 недели. На холоде стоят до 6-8 месяцев

• Ведро на 5-7 литров удобнее большого: его поднимает один человек
• Гнёт здесь лёгкий, тарелки с полулитровой банкой воды хватит
• Первые дни ведро держат на поддоне: рассол поднимается и переливается
• На балконе следите за морозом: подмёрзшие помидоры после оттайки текут
• Доставать только чистой сухой ложкой, иначе рассол зацветёт

Помидоры в банке, маринованные

Сладкие маринованные помидоры на 3 литра. Рецепт, по которому закрывали ещё в СССР

На банку 3 литра: помидоры некрупные около 2 кг, чеснок 3 зубчика, четверть луковицы, листья вишни и смородины по 2-3, зонт укропа. В маринад: сахар 4 столовые ложки, соль 2 столовые ложки, уксус 9% 4 столовые ложки

1. Зелень на дно. Листья, укроп, чеснок, лук полукольцами
2. Помидоры. Проколоть у плодоножки, уложить плотно, встряхивая банку
3. Кипяток. Залить на 8-10 минут
4. Маринад. Воду слить, добавить сахар, соль, уксус, вскипятить
5. Закатать. Залить кипящим маринадом, закрыть стерильной крышкой
6. Укутать. Перевернуть и укрыть до остывания

Какие помидоры идут в банку: сливка и другие плотные сорта, круглые салатные лопаются. Одного размера, тогда они прогреются одинаково. Спелые, но твёрдые, с целой кожицей. Мятые не выбрасывайте: они пойдут на сок и на икру

Ещё 52 рецепта заготовок

В тетрадке «Соленья как у бабушки»: огурцы, капуста, грибы, кабачки, салаты и лечо, икра, компоты и варенья. С безопасностью по Роспотребнадзору и шпаргалкой на холодильник

Посмотреть тетрадку

Зелёные помидоры

Помидоры, которые не успели покраснеть до холодов. В ведре, с чесноком и острым перцем

На 1 литр холодной воды: соль 30 г, сахар 45 г, зелёные помидоры, укроп и зелень, острый перец кружочками, чеснок дольками

1. Дно ведра. Помидоры, укроп и зелень
2. Сверху. Кружочки острого перца и дольки чеснока
3. Слоями. Повторять, пока ведро не заполнится
4. Рассол. Соль и сахар растворить в холодной воде
5. Залить. Холодным рассолом, сверху тарелка и гнёт
6. Пробовать через 3-4 дня. Хранить в холоде

Зелёный помидор и соланин. Совсем зелёные, твёрдые как камень, в засол не идут: в них больше всего соланина. Берите бурые и молочные, те, что начали белеть у носика. Если помидоры только зелёные, подержите их неделю в тепле под тряпкой, они добелеют. Засол и брожение соланин снижают, но не убирают полностью. Детям такие помидоры не дают. Взрослым хватает двух-трёх за раз

В своём соку, черри и дольками

В своём соку. Помидоры, залитые соком из других помидоров вместо воды. Три заливки, без стерилизации. На банку 1 литр: помидоры 1,5 кг в банку и ещё 1 кг на сок, соль 0,5 столовой ложки, сахар 2 столовые ложки, уксус 9% 1 столовая ложка, чеснок 2 зубчика, лавровый лист 1, перец горошком 4-5

1. Сок. Из 1 кг помидоров отжать сок и проварить 10 минут
2. В банку. Помидоры, чеснок, лавровый лист, перец горошком
3. Первая заливка. Кипятком на 20 минут, воду слить
4. Вторая заливка. Ту же воду вскипятить с солью, сахаром и уксусом, залить на 20 минут, слить
5. Третья заливка. Горячим томатным соком доверху, закатать
6. Укутать. Перевернуть, укрыть. Хранить в прохладном

Проварить сок 10 минут обязательно: сырой сок в банке закисает. Пену с сока снимают, иначе она сядет шапкой под крышкой

Черри маринованные. На 2 банки по 1 л: черри 1 кг, зонтики укропа 4, листья хрена 2, чеснок 4 зубчика, чёрный перец 1 чайная ложка. Маринад: вода 1 л, соль 1 столовая ложка, сахар 3 столовые ложки, уксус 9% 50 мл. На дно укроп и хрен, сверху черри, залить кипятком на 10 минут, воду слить, в банки чеснок и перец, в воду соль, сахар, уксус, вскипятить, залить и закатать

Дольками с луком - крупные помидоры, которые целиком в банку не лезут. Стерилизовать: банка 0,5 л 10 минут, 1 л 15 минут. Хранить в погребе или холодильнике

Безопасность и если что-то не так

• Соль и уксус не убавлять и время нагрева не сокращать
• Хранить только в погребе или холодильнике
• Вздулась крышка - выбросить не пробуя. Это может быть ботулизм
• Мутный рассол. Во время брожения рассол мутнеет. Если к этому плесень, значит мало соли или грязная тара
• Слизь, плесень, чужой запах. Выбросить всю банку или ведро. Тару отмыть и прокипятить
• Белый осадок на дне. Обычно безвреден, это осели дрожжи. Запах и хруст в порядке, можно есть

Митрич - ИИ-персонаж. Правила безопасности по памяткам Роспотребнадзора о профилактике ботулизма. Пропорции рецептов сверены с кулинарными изданиями. Тетрадка не заменяет санитарные нормы: при сомнениях в заготовке её не едят. Статья собрана из тетрадки «Соленья как у бабушки»