Рецепты Советского Союза

Салаты времён СССР: оливье «Столичный», шуба, мимоза и винегрет

Одна бабка сказала, наблюдательница двора

Сорок лет сижу у этого окна и всё про наш двор знаю: кто когда женится, у кого пироги пригорели и чей оливье съели первым. Рецепты собирала тоже отсюда - от соседок, которые умели накрыть стол так, что к ним ходили весь январь. Без них стола нет: оливье, шуба, мимоза, винегрет

Оливье «Столичный»

На 8 порций: картофель 5 шт. (500 г), морковь 2 шт. (200 г), яйца 5 шт., огурцы солёные 4 шт. (250 г), курица варёная или «Докторская» 400 г, горошек консервированный 1 банка (400 г), лук репчатый 1 шт. или пучок зелёного, майонез 250 г, соль, перец по вкусу

Как было тогда. Придумал его француз Люсьен Оливье в 1860-х в московском ресторане «Эрмитаж», и был там рябчик с раковыми шейками. К нам на стол он пришёл уже «Столичным»: курица или «Докторская», горошек из банки и майонез «Провансаль» в стеклянной баночке

1. Картофель и морковь варите в мундире до мягкости, 25-30 минут, и остудите полностью - тёплые овощи дают кашу
2. Яйца варите 10 минут и сразу в холодную воду
3. Всё режьте кубиком с горошину, одного размера - так салат выглядит праздничным
4. Огурцы после нарезки отожмите ладонью, у горошка слейте весь рассол
5. Смешайте всё без майонеза и уберите в холод. Заправляйте за час до стола, иначе салат пустит сок

Чем заменить сейчас: курицу можно заменить отварным языком - так делали «на богатый стол». Майонез наполовину со сметаной - легче и не так жирно. Свежий огурец вместе с солёным даёт хруст

Селёдка под шубой

На 8 порций: сельдь солёная 2 шт. (филе 350 г), картофель 3 шт., морковь 2 шт., свёкла 2 крупные, яйца 3 шт., лук репчатый 1 шт., майонез 250 г

Как было тогда. Историки находят её в кулинарных книгах только с конца 1960-х. История про трактирщика и «шубу» как сокращение - выдумка. Скорее всего придумала какая-то хозяйка, и салат разошёлся по всей стране

1. Свёклу варите отдельно 1-1,5 часа или запеките в фольге - так она слаще и не красит остальное
2. Сельдь разберите на филе, вытащите все косточки пинцетом, нарежьте кубиком
3. Слои снизу вверх: сельдь, лук, картофель, майонез, морковь, яйцо, майонез, свёкла, майонез
4. Овощи трите на крупной тёрке прямо на блюдо, не приминая - шуба должна быть пышной
5. Дайте постоять в холоде 6-8 часов, лучше ночь: слои пропитаются и салат режется ровно

Чем заменить сейчас: лук ошпарьте кипятком - уходит горечь. Готовое филе сельди в масле экономит полчаса. Сверху натрите желток - будет «шуба с воротником»

Ещё 42 рецепта и новогодний стол 80-х

В тетрадке «Рецепты Советского Союза»: холодец и закуски, мясо по-французски, пельмени, борщ и солянка, пирожки и блины, «Наполеон», «Медовик», «Прага», «Птичье молоко». Меню на 8 человек, план по дням и список покупок

Посмотреть тетрадку

Мимоза

На 6 порций: рыбные консервы (сайра, горбуша) 2 банки, яйца 5 шт., картофель 3 шт., морковь 2 шт., сыр твёрдый 100 г, масло сливочное замороженное 50 г, лук 1 шт., майонез 200 г

Как было тогда. Салат семидесятых. Название за жёлтую крошку желтков сверху - похожа на цветы мимозы. В первых вариантах не было ни картошки, ни моркови, их добавили позже, чтобы салата было больше

1. Рыбу размять вилкой без костей, сок слить наполовину - остаток даст сочность
2. Белки и желтки трите отдельно
3. Слои: картофель, рыба, лук, майонез, морковь, майонез, белки, сыр, тёртое замороженное масло, майонез
4. Сверху - желтки через мелкое сито. Смазывать их майонезом не нужно
5. Пропитка 3-4 часа в холоде

Секреты бабки: желтки трите через мелкое сито - крошка будет пышной, как цветы мимозы. Масло из морозилки трите сразу в салат - иначе растает в руках. Чем заменить сейчас: горбуша или консервированный тунец, слой тёртого яблока между рыбой и морковью - свежее и легче

Винегрет

На 6 порций: свёкла 2 шт., картофель 3 шт., морковь 2 шт., огурцы солёные 3 шт., капуста квашеная 200 г, горошек или фасоль 200 г, лук 1 шт., масло подсолнечное нерафинированное 3 ст. л.

Как было тогда. Главный салат будних дней и столовых. Стоил копейки, делался из того, что лежит в погребе

1. Нарезанную свёклу сразу смешайте с ложкой масла - она не покрасит картошку
2. Остальные овощи режьте кубиком и смешайте со свёклой в последнюю очередь
3. Заправка - только душистое подсолнечное масло. Майонез в винегрет у нас не кладут

Секреты бабки: свёклу лучше запечь в фольге при 190 °C час - она слаще и не водянистая. Квашеную капусту промойте, если очень кислая, и отожмите. Винегрет без майонеза хранится в холоде двое суток - удобно делать заранее. Чем заменить сейчас: фасоль из банки вместо горошка, ложка зернистой горчицы в масло

Если не получилось

• Оливье пустил воду. Овощи были тёплые или заправили заранее. Слейте сок, добавьте ложку майонеза перед подачей
• Шуба разваливается при нарезке. Постояла меньше 6 часов. В следующий раз - на ночь, ножом, смоченным в горячей воде

Было тогда - берём сейчас: рябчик в оливье - курица, язык, «Докторская». Майонез «Провансаль» в стекле - майонез 67% или пополам со сметаной

Правило праздничного стола: салаты заправляем за час до гостей, никак не раньше

«Одна бабка сказала» - ИИ-персонаж, соседки в историях придуманы. История блюд - по открытым источникам (журнал «Наука и жизнь», историк кухни Павел Сюткин), где версии спорят - указано. Граммовки домашние. Статья собрана из тетрадки «Рецепты Советского Союза»