Копчение на даче

Копчение в домашних условиях: коптильня из ведра, щепа и первые два рецепта

Митрич, 72 года

Коптить я начал в ведре, лет сорок назад, рыбой с утренней рыбалки. Первый лещ вышел чёрный и горький, как головёшка. Отец тогда сказал одно: щепа у тебя сырая и с корой, а рыба мокрая. С тех пор я записывал, что получилось и что нет. Тут всё, что проверено, плюс то, что я сверил с Роспотребнадзором. Копчёное дело вкусное, но рыба и мясо не прощают спешки

Что нужно

• Ведро или бочка без оцинковки и краски
• Щепа без коры, не хвойная, замочена и подсушена
• Поддон для жира
• Два термометра: в камеру и щуп
• Рядом ведро воды, огнетушитель или песок

Главная цифра в рецепте - температура внутри куска. Минуты там для ориентира

Горячее и холодное копчение

Два способа с одним словом в названии. Отличаются всем: температурой, временем, посолом и тем, сколько потом лежит продукт

Что выбирать новичку: начинать с горячего, оно прощает больше и проверяется термометром. Выше 120 °C не поднимайте: рыба сварится и развалится на решётке

Безопасность и температура внутри куска

Копчёная рыба и мясо - это про ботулизм, паразитов и листерии. Прочитайте этот раздел, даже если коптите тридцать лет

• Рыба до посола должна лежать в холоде. Роспотребнадзор прямо пишет: самая опасная та, что долго пролежала без холода до засолки
• При разделке кишки не рвать, брюшко промыть: споры из кишечника уходят в мясо
• Речную карповую рыбу (карась, лещ, плотва, язь) коптить только горячим способом и до готовности. Холодное копчение, вяление и малосол её от описторха не спасают
• Всё копчёное дома держать в холодильнике. Копчёное с рук и на стихийном рынке не покупать, этого же требует надзор
• Холодное копчение не давать беременным и людям из группы риска. Листерии растут даже в холодильнике, а холодный дым продукт не прогревает

Два термометра: один в коптильню, на уровень продукта - сколько в камере. Второй щупом в самую толстую часть куска - сколько внутри. Воздух в коптильне для рыбы горячего копчения 80-120 °C, для мяса и птицы 107-149 °C, так считает министерство сельского хозяйства США

Как мерить: щупом в самую толстую часть, до кости не доставать. У курицы в бедро и в грудку. Не дошло - коптить дальше, по часам не снимать

Коптильня из ведра

Самая простая горячая коптильня. Делается за вечер из старого ведра, коптит пару скумбрий или десяток окуней

Ведро железное, эмалированное без сколов или из чёрного металла. Без оцинковки и без краски, так требуют все инструкции, с которыми я сверялся

1. Щепа на дно. Слоем, чтобы прикрыть дно
2. Поддон. Старая металлическая тарелка или миска прямо на щепу. Жир капает в неё, а не на щепу
3. Решётка. Круглая решётка от духовки или прутья враспор между стенками
4. Продукт. Одним слоем, куски не касаются друг друга
5. Крышка. Родная или сложенная в несколько слоёв фольга

На чём греть: на мангале, на костре в очаге, на уличной плитке. На кухонной газовой плите в квартире не надо: дым никуда не денется

Где ставить. Коптильня - это открытый огонь. До дома, сарая, бани и других построек не меньше 5 метров, вокруг коптильни 2 метра очищенной земли: без сухой травы, дров, досок. Нельзя совсем, если ветер сильнее 10 м/с, если объявлен особый противопожарный режим и если коптильня без присмотра. Смотреть до тех пор, пока не перестанет тлеть

Щепа: какая годится и какая нельзя

Вкус копчёного делает и дерево тоже. С чего начинать: ольха, бук, дуб. Их советуют новичкам все, с кем я сверялся

Плохая щепа портит продукт за десять минут. Смола, дёготь и краска оседают на мясе, и отмыть их нельзя

• Нельзя хвойные: сосна, ель, лиственница. Много смолы
• Нельзя кору любого дерева: годится только древесина
• Нельзя доски от стройки: краска, лак, клей, пропитка
• Нельзя плесневелую и грязную щепу
• Берёза. В ней и особенно в коре дёготь. Без коры её берут опытные, новичку лучше не надо

Размер: плашки от 2×2 до 3×3 см. Влажность нужна 50-65 %: сухую замочить в чистой воде на 4 часа, дать стечь, чуть подсушить на тряпке. Слишком сырая не горит и гаснет. Сколько класть: чтобы прикрыть дно. Для мяса ориентир - две горсти щепы на килограмм

Ещё 13 рецептов горячего и холодного копчения и 3 коптильни

В тетрадке «Копчение в домашних условиях»: речная рыба, сало, грудинка, рёбра, колбаски, окорок, холодное копчение скумбрии, форели и лосося, бочка и коптильня с длинным дымоходом. Посол, хранение, шпаргалка температур и чек-лист на печать

Посмотреть тетрадку

Скумбрия горячего копчения

С неё начинают все. Рыба жирная, прощает ошибки, коптится за полчаса

Что нужно: скумбрия свежемороженая целиком, рассол на 1 литр воды: соль 100 г, сахар 50 г, перец горошком, кориандр, лавровый лист. Ольховая или фруктовая щепа, 2 горсти

1. Разморозить. В холодильнике, не на столе
2. Разделать. Выпотрошить, чёрную плёнку в брюшке соскоблить, промыть
3. Рассол. Соль, сахар, специи в воду, вскипятить, остудить
4. Посол. Рыбу в холодный рассол, в холодильник на 12-24 часа
5. Обсушить. Промокнуть и подвесить на час-два до сухой шкурки
6. Коптить. 20-40 минут, в конце 60-80 °C в камере

Как понять, что готова: шкурка золотая, сухая, спинка у хребта отходит от кости. В холодильнике 2 суток

Курица целиком

Курица - самое опасное из домашнего копчения, если снять её по часам. Готовность только по термометру

Что нужно: курица целиком, рассол: 1 стакан соли на 3,2 л воды, чеснок, перец, лавровый лист. Щепа яблони, вишни, ольхи

1. Рассол. Вскипятить, остудить
2. Посол. Курицу в рассол, в холодильник на 15-24 часа
3. Обсушить. Промокнуть, оставить на воздухе от 40-60 минут и дольше
4. Связать. Ножки и крылья шпагатом, чтобы не подгорали
5. Коптить. При 110-130 °C, средняя тушка около 1,5-2 часов
6. Проверить. 74 °C в бедре и в грудке

Если в бедре меньше 74: коптить дальше или довести в духовке. Цвет мяса у кости тут не показатель, показатель термометр

Если не вышло

• Горькое. Щепа горела пламенем, была сырой, хвойной или с корой. Или продукт положили мокрым
• Чёрный налёт, копоть. Жир капал на щепу. Поставьте поддон
• Сырое внутри. Термометр показал меньше нормы. Докоптить или довести в духовке. По минутам не снимать

Митрич - ИИ-персонаж. Источники: Роспотребнадзор (ботулизм, хранение рыбы), СанПиН 3.2.3215-14 (паразиты в рыбе), постановление Правительства РФ № 1479 (открытый огонь), USDA FSIS (температуры готовности), технологические справочники по копчению, кулинарные справочники. Статья собрана из тетрадки «Копчение в домашних условиях»