Копчение на даче

Холодное копчение в домашних условиях: коптильня, риски, скумбрия, форель и сало

Митрич, 72 года

Холодный дым продукт не прогревает. Всё, что было в сырой рыбе или мясе, остаётся в копчёном. Соседи зовут коптить леща холодным, «всю жизнь так делали». Я им эту страницу показываю. Лещ у меня горячий, и все живы

Что нужно

• Коптильня холодного копчения: очаг ниже, камера выше, между ними дымоход-канава
• Термометр в камере на уровне продукта
• Морозилка, которая держит -18 °C, и термометр, чтобы её проверить
• Соль крупная
• Щепа ольхи, бука или фруктовая
• Марля: под ней рыба обветривается в тени, без мух

Всё копчёное дома держать в холодильнике. Копчёное с рук и на стихийном рынке не покупать, этого же требует надзор

Коптильня холодного копчения

Холодному копчению нужен холодный дым. Его охлаждают длинным дымоходом: очаг ниже, камера выше

1. Очаг. Яма внизу склона или ниже по участку
2. Дымоход. Канава от очага к камере, около 3 метров. Разные источники дают от 3 до 8 метров, длиннее - холоднее дым
3. Крыша дымохода. Железо или шифер, края присыпать землёй, чтобы дым шёл по канаве, а не в небо
4. Камера. Бочка без дна или деревянный ящик над концом дымохода
5. Решётки и крюки. В верхней части камеры
6. Термометр. В камере на уровне продукта. Норма для рыбы не выше 30 °C

Сечение дымохода не меньше 30 см. Узкая канава тянет плохо, дым застаивается у очага

Что делать, если дым горячий: удлинить дымоход, обмотать трубу мокрой тканью, закопать её в землю, топить тише

Холодное копчение: риски 🔴

Чего боимся

• Паразиты. Дым до 30 °C их не убивает. Описторха в речной карповой рыбе домашняя морозилка не берёт: нужны -28 °C и 32 часа
• Анизакиды. Бывают в морской рыбе и в лососевых. При -18 °C личинки гибнут за 14 суток, копчение и слабый посол их не берут
• Листерии. Растут даже в холодильнике
• Ботулизм. В России он исторически связан с солёной рыбой после холодного копчения

Что Митрич коптит холодным способом: морскую скумбрию из магазина, форель и лосось с охлаждённой полки в магазине, сало, твёрдый сыр

🔴 Рыбу сначала в морозилку. Скумбрию, форель, лосось до посола держу 14 суток в морозилке при -18 °C. Морозилку проверяю термометром. Не держит -18 - эту рыбу коптим только горячим

Что не коптит холодным способом никогда

• речную карповую рыбу: карась, лещ, плотва, язь
• сырое мясо, окорок, колбасу
• рыбу, которая лежала без холода до посола
• рыбу с рук, с рынка и из чужого улова

Кому не давать: беременным и людям из группы риска

Правила: посол строго по рецепту, не меньше указанных дней. Дым не выше 30 °C, термометр в камере. Готовое сразу в холодильник

Скумбрия холодного копчения

Долгая рыба. Две недели морозилка, два дня посол, полдня дым. Зато режется на просвет. Скумбрия свежемороженая, сухой посол - соль, или мокрый - 75 г соли на 1,5 л воды на 5 рыб, щепа ольхи

1. Морозилка. 14 суток при -18 °C, потом разморозить в холодильнике
2. Посол. Сухой - 2 суток в холоде с переворачиванием. Мокрый - 4-6 суток в холоде
3. Попробовать соль. Пересолена - вымочить 1-2 часа, воду менять каждые 20-30 минут
4. Разделать и обсушить. Выпотрошить после посола, мякоть у скумбрии мягкая. Подвесить, пока не уйдёт вода
5. Коптить. Около 12 часов при дыме не выше 30 °C
6. В холод. При +1…+5 °C до 10 суток

Если в камере поднялось выше 30. Убавьте огонь и удлините путь дыма. Горячий дым сделает из холодной рыбы недоваренную горячую

Ещё 12 рецептов горячего и холодного копчения и 3 коптильни для горячего

В тетрадке «Копчение в домашних условиях»: щепа без ошибок, посол, термометр, где ставить на участке. Шпаргалка температур и чек-лист перед закладкой на печать

Посмотреть тетрадку

Форель холодного копчения

Форель берите охлаждённую, целиком, с магазинной полки. Две недели морозилка, неделя посол, ночь дым. Соль крупная, щепа ольхи или бука

1. Морозилка. Выпотрошить, 14 суток при -18 °C, потом разморозить в холодильнике
2. Посол. Натереть крупной солью снаружи и внутри, не жалеть: лишнее смоется. В холодильник на 3-7 дней
3. Вымочить. В холодной воде 30-60 минут
4. Обветрить. На воздухе 12-24 часа, до тонкой сухой плёнки. В тени, не выше 25 °C, под марлей от мух
5. Коптить. 6-12 часов, дым 25-27 °C, выше 30 не пускать
6. В холод. При +1…+5 °C до 10 суток

Почему только с полки. Охлаждённая форель в магазине лежит в холоде. С рук не беру: не знаю, где и сколько она пролежала до меня

Сало холодного копчения

Сало холодным дымом - долгое дело. Берите чистый кусок со спины, без мяса. Сухой посол: соль, чеснок, перец. Щепа ольхи или фруктовая

1. Посолить. Натереть солевой смесью со всех сторон
2. В холод. Держать до полного просола
3. Промыть и обсушить. Подвесить до сухой поверхности
4. Коптить. Дым не выше 30 °C, около 12 часов, бывает несколько суток
5. Проветрить. Сутки в тёмном прохладном месте
6. Хранить. В ткани, смоченной в солёной воде, в холодильнике

Когда коптить. В прохладную погоду. В жару дым в камере не остынет до нормы, хоть какой длины канаву копайте

Хранение готового

Копчёное в холодильнике живёт меньше, чем кажется. Горячее особенно

Во что заворачивать: птицу и мясо в пергамент - держит аромат. Сало в хлопковую ткань, смоченную в солёной воде. Рыбу отдельно от всего остального, иначе всё пахнет рыбой

🔴 Что выбросить сразу. Слизь, плесень, кислый или чужой запах. Не срезать, не проваривать, не пробовать

Если не вышло

• Холодный дым пришёл горячим. Дымоход короткий или погода жаркая. Удлинить канаву, топить тише, коптить осенью
• Рыба пересолена. Холодное копчение: вымочить 1-2 часа до копчения
• Скользкое, запах чужой. Выбросить. Не пробовать и не проваривать

Митрич - ИИ-персонаж. Источники: Роспотребнадзор (ботулизм, хранение рыбы, анизакиды), Роскачество (холодное копчение), СанПиН 3.2.3215-14 (паразиты в рыбе), технологические справочники по копчению. Статья собрана из тетрадки «Копчение в домашних условиях»