Копчение на даче

Горячее копчение в домашних условиях: посол, речная рыба, сало, грудинка, крылья и рёбра

Митрич, 72 года

Самый частый вопрос внука - «уже можно?». Ответ у меня один: смотри на термометр. Минуты в рецепте для ориентира. Правду говорит термометр

Что нужно

• Коптильня горячего копчения и поддон для жира
• Соль каменная крупная
• Посуда для посола: эмалированная, стеклянная или пищевая пластиковая
• Щепа ольхи, дуба или фруктовая
• Два термометра: в коптильню и щуп в кусок
• Шпагат, решётка для обсушки

Посол

Соль вытягивает из продукта воду и держит его, пока дым работает. Без посола копчёное не копчёное

• Сухой посол. Продукт натирают солью со специями. Быстро, удобно для сала и рыбы. Крупные куски солят дольше
• Мокрый посол. Продукт лежит в рассоле. Просаливается ровнее, удобен для курицы, окорока, грудинки. Рассол кипятят со специями и остужают до холода, горячим не заливают

Правила для обоих: солить только в холоде, в холодильнике или погребе. После посола продукт обсушить. Мокрая поверхность ловит тяжёлый дым и горчит

Про нитритную соль. Это поваренная соль с добавкой нитрита натрия: держит розовый цвет мяса и защищает от бактерий. Дома её легко передозировать, поэтому везде здесь обычная соль

Речная рыба горячего копчения

Карась, лещ, окунь, щука, линь, судак. Всё, что внук принёс с речки, коптится в тот же вечер. Рыба весом от 600 г до 1,5 кг, мелочь отдельной закладкой, щепа ольхи или фруктовых

1. Выпотрошить. Жабры убрать, чешую оставить: она держит рыбу целой
2. Протереть. Брюшко салфеткой насухо
3. Посолить. Натереть солью снаружи и внутри
4. В холод. От 1 до 3 часов, по размеру рыбы
5. Обсушить. Промокнуть, подвесить
6. Коптить. Каждую сторону 25-30 минут, окуня 15-25 минут. Весь процесс 1,5-4 часа по размеру, в камере 80-120 °C

🔴 Карповая только горячим. Карась, лещ, плотва, язь - это карповые. Их коптят горячим способом и до готовности. Холодным способом их не коптят, личинки описторха холодный дым переживают

Сало и грудинка

Сало горячего копчения - с дымком к картошке. Берите свежее, белое, с мясной прослойкой или без. Сухой посол: соль, тёртый чеснок, чёрный перец, лавровый лист. Или мокрый: на 5 л воды 125 г соли, чеснок, перец, лавровый лист. Щепа дуба или фруктовая

1. Нарезать. Куски толщиной 2,5-4 см
2. Посолить. Натереть смесью или залить холодным рассолом
3. Держать в холоде. Тонкие куски сутки, средние до трёх, толстые с мясом не меньше пяти
4. Промыть и обсушить. До сухой поверхности
5. Коптить. При 90-120 °C
6. Остудить. Потом в холодильник

Хранение. Завернуть в хлопковую ткань, смоченную в солёной воде. В холодильнике до двух недель

Грудинка горячего копчения - это суп с дымком зимой и бутерброд утром. Солится долго, коптится спокойно. Рассол: 200 г соли на 3 л воды, лавровый лист, перец горошком. Чеснок для шпигования, щепа 2 горсти на 1 кг мяса

1. Рассол. Вскипятить со специями, остудить до холода
2. Нашпиговать. Чеснок в надрезы ножом
3. Посол. В рассоле 4-5 дней в холодильнике или погребе, переворачивать
4. Обсушить. Обвязать шпагатом, подвесить подвялиться
5. Коптить. До 72 °C внутри
6. Отдохнуть. Остыть на воздухе, потом в холод

Как резать: только остывшую, тёплая крошится. Поперёк волокон, тонко. Шкурку оставить, она держит слои вместе

Ещё 10 рецептов горячего и холодного копчения и 4 коптильни своими руками

В тетрадке «Копчение в домашних условиях»: щепа без ошибок, термометр, безопасность на участке, сроки хранения по надзору. Шпаргалка температур и чек-лист на печать

Посмотреть тетрадку

Куриные крылья, яйца и свиные рёбра

Две быстрые закладки на одну щепу. Крылья к пиву, яйца к салату

Крылья. Маринад: чеснок, соль, перец, растительное масло

1. Замариновать. В холодильнике 2-3 часа или на ночь
2. Обсушить. 1-2 часа на решётке
3. Коптить. Около 40 минут, до 74 °C в толстой части

Яйца, сваренные вкрутую. Очистить, обсушить полотенцем. По желанию замариновать на 6-8 часов в холоде. Коптить 20-30 минут, до золотого цвета

Как положить вместе: крылья на нижнюю решётку, яйца на верхнюю. Яйца снимать раньше, крылья докоптить до нормы

Свиные рёбра коптятся быстро и едятся ещё быстрее. Берите мясистые, с мясом между косточками. Маринад: 2 столовые ложки соли на кастрюлю воды, лавровый лист, перец, чеснок. Щепа яблони, вишни, дуба, замочить на полчаса

1. Маринад. Вскипятить со специями 5-7 минут, остудить
2. Замариновать. Рёбра залить, придавить грузом, 8 часов в холодильнике
3. Обсушить. На решётке, до сухой поверхности
4. Коптить. Около часа при 90-110 °C
5. Проверить. 72 °C в самом толстом месте между костями
6. Нарезать. По косточке, пока тёплые

Если рёбра сухие. Коптили при высокой температуре. В следующий раз держите нижнюю границу, 90 °C

Если не вышло

• Рыба развалилась. В камере было выше 120 °C. Держите 80-120
• Сверху сухое, внутри не дошло. Температура в камере слишком высокая. В следующий раз ниже и дольше
• Щепа гаснет. Слишком сырая. Подсушить на тряпке

Митрич - ИИ-персонаж. Источники: Роспотребнадзор, СанПиН 3.2.3215-14 (паразиты в рыбе), USDA FSIS (температуры готовности), технологические справочники по копчению, кулинарные справочники. Статья собрана из тетрадки «Копчение в домашних условиях»